Krigskost og ernæring

”Hold brødet helligt og anvend hver lille bid brød til menneskeføde”.

Om kostskikke i Sønderjylland under Første Verdenskrig

 

Af Inge Adriansen

Trykt i: Dansk Madhistorie. Mad i krig og krise (2014)

Normalt bestemmes kostvalget af en række faktorer, hvoraf de vigtigste er kulturarv og kulturlån sammen med udbuddet af fødevarer. Desuden har den økonomiske formåen og behovet for kalorier naturligvis stor betydning for indkøb af fødevarer og tilberedning af den daglige mad. Men under krige bliver det anderledes. Statslige reguleringer kommer ind som en ny faktor, der kan slå mere eller mindre stærkt igennem. De offentlige myndigheder udstikker grænserne for, hvad og hvor meget man kan købe og til hvilken pris samt bestemmer, hvor stor en del bønderne må beholde af egen avl.

I denne artikel vil der blive redegjort ændringerne i kostskikkene i Sønderjylland 1914-1918, hvor landsdelen var under tysk styre og dermed var en del af en krigsførende stat i modsætning til det neutrale Danmark. I begge lande kom der offentlige reguleringer, og de er for Danmarks vedkommende skildret af Lisbeth Haastrup.[1] Derfor vil fokus her være på Sønderjylland, hvor forsyningssituationen ligesom i det øvrige Tyskland hurtigt blev så belastet, at en centraldirigering af forbruget af fødevarer var nødvendig for at sikre en rimelig fordeling af de begrænsede ressourcer til hele befolkningen. De tyske myndigheder gjorde også meget for at hindre unødigt forbrug, og der blev udformet en række opfordringer, som kaldtes ”Ernæringens ti krigsbud”.[2] Plakater med disse ti bud blev klæbet overalt som rettesnor for alle husholdninger store som små, rige som fattige. Første og andet bud lød således:

  1. Spis ikke mere, end det er nødvendigt. Undgå overflødige måltider. Du vil da holde dig frisk og sund.
  2. Hold brødet helligt og anvend hver lille bid brød til menneskeføde. Af tørre brødrester får man en velsmagende suppe.

 

Myndighedernes reguleringer

Gennem fastsættelse af maksimalpriser forsøgte man fra statslig og kommunal side at holde priserne hos de private handlede nede. I slutningen af oktober 1914 blev der fastsat maksimalpriserne på brødkorn, men for ikke at dæmpe landbrugernes lyst til at levere korn til staten, herunder især militæret, blev maksimalpriserne sat højt og blev yderligere forhøjet hver måned. Men det betød, at kornhandlen næsten gik i stå, da mange landmænd valgte at vente med at sælge til foråret 1915 i håb om yderligere forhøjelser. Dette fejlslagne initiativ viste, at prisreguleringer ikke slog til, men skulle suppleres med rationeringer, indgående kontrol med produktionen af fødevarer samt påbud om pligtafleveringer af størstedelen af de fødevarer, der blev produceret.

Den 25. januar 1915 kom der en statslig bekendtgørelse om pligtaflevering af brødkorn og regulering af handel med brød og mel. Den 1. marts 1915 indførtes brødrationering, og det var kun muligt at få 2 kg brød pr. person om ugen. Der blev indført prisreguleringer, forbud mod hamstring og rationeringer, i det første krigsår var det af udvalgte fødevarer, men derpå blev rationeringen udvidet til at omfatte alle vigtige fødemidler. En stram organisering af fødevarefordelingen blev organiseret gennem Kriegsernährungsamt, en nyoprettet afdeling i det tyske indenrigsministerium. Den var opdelt i 22 afdelinger, en for hvert vigtigt fødeemne: Kød, mælk, smør, ost og æg, kartofler mv.

Rationeringskort mælk

Bøndernes omgåelse af restriktioner

Hele landbrugsproduktionen, både de dyriske og de vegetabilske produkter, blev i løbet af krigsårene omfattet af afleveringspligten. Men i mange sønderjyske landhusholdninger var der ingen større forståelse for de talrige indgreb over for hævdvundne rettigheder og daglige sædvaner, der jo var fremkaldt af en krig, som man ikke sympatiserede med. De fleste forsøgte så vidt muligt at opretholde de vanlige kostskikke ved at kombinere de af myndighedernes tilladte råvarer med, hvad man selv kunne skaffe på anden vis, legalt eller illegalt. Den sidstnævnte mulighed var især forbeholdt de mere velstillede. Margrethe Schmidt, der var husmor på en gård i det nordlige Sønderjylland har berettet om, hvorledes man kunne omgå forbuddet mod at bruge mere end tilladt af egen produktion:

”Efterhånden blev kontrollen så stærk, at det var nødvendigt at foretage sig noget ekstraordinært for at holde sit eget og børnenes huld oppe. Når møllerne ikke turde male mere end lige til stregen, så måtte man selv. Håndkværne og kaffemøller kom i brug, men det var et umådeligt arbejde at male brødkorn til en stor familie på den måde. Vi forsøgte at koge kornet og at køre det gennem kødhakkemaskinen for derpå at ælte det i det tørre mel; brødet smagte udmærket, men vejen gennem hakkemaskinen var besværlig. En gang blev det sagt, at det var muligt at koge kornet så mørt, at det uden videre omstændigheder kunne æltes i melet. Jeg gjorde forsøget, men det gik ikke. Kornene forblev hele og kunne ikke fordøjes, det sporedes bag gærdet langs børnenes skolevej! Til bagning af rugbrødet fik bagerne udleveret et vist kvantum strækstof foruden savsmuld til at strø pladerne med. Strækstoffet var vistnok malet senegræs.”[3]

Trods myndighedernes kontrol med kornhøsten lykkedes det i reglen for landmændene at få gemt nogle ekstra tønder brødkorn af vejen. Problemet var da at få bagt brød uden at gendarmen opdagede det. I reglen bagte man kun én gang om måneden, og tidspunktet var oplyst. Bagning i utide var afslørende, og hvis gendarmen kom ind på gårdspladsen under bagningen, så vidste mange husmødre et godt råd. De snuppede spædbarnets underdyne, ”e pisdyne”, og lagde ind i ovnen foran brødene. Når gendarmen kiggede ind bryggerset, var lugten så stram, at han ikke havde trang til at opholde sig der længe, selvom husmoderen lindede på ovnslågen og indbød ham til at kigge nærmere på dynetørringen.

Det var forbud mod hjemmeslagtninger, undtaget herfra var de egentlige nødslagtninger, som skulle anmeldes til myndighederne. Og der skete forbavsende mange ulykkestilfælde med kalve og svin, især i det sidste krigsår. Talrige muntre historier om omgåelse af fødevarekontrollen er bevaret i familietraditionerne hos sønderjyske bønder, og de forholder ikke sig til den kendsgerning, at reguleringer, maksimalpriser og kontrol var nødvendig for at hindre fødevaremanglen i at blive for alvorlig.

Rationeringskort

Afhjælpning af den stigende nød

Problemerne med at skaffe fødevarer, blandt andet mælk, mel og gryn, til rimelige priser, blev så alvorlige i løbet af 1915, at både private understøttelsesforeninger, kommunale myndigheder og Landboforeningen for Nordslesvig gik aktivt ind i hjælpearbejdet. Der blev oprettet kommunale lagre og indrettet kommunale udsalg for at sikre, at mindrebemidlede havde råd til at købe fødevarer. I Haderslev blev der på dette tidspunkt foretaget en undersøgelse over levevilkårene hos 40 fattige familier. Efter at have betalt husleje måtte de fleste familier bruge 50 % af deres indtægt på mad. Hermed lå de faktisk på sultegrænsen, dvs. hvis der skulle bruges penge til fodtøj, medicin eller lignede, så havde man ikke råd til det daglige brød. Maden i disse fattige familier var meget ensformig: Morgenmaden bestod af kaffeerstatning og brød, evt. med kunsthonning. Middagsmaden bestod som regel af en forret med vælling eller grød (mælken blev leveret som krigshjælp) og efterfulgt af kartofler eller kålrabi. Kød forekom kun sjældent.[4]

For at afhjælpe nøden blev der både på privat basis og i kommunalt regi oprettet såkaldte Volksküche eller Kriegsküche, der kunne bespise mange hundreder personer med mad tilberedt i store dampkogekedler.[5] Folkekøkkener var en institution, der blev oprettet på kommunal basis i Hamburg sidst på året i 1914, og den bredte sig herfra over det meste af Tyskland i løbet af 1916 i takt med stigningen i priserne, som medførte fødevaremangel i de fattigste familier. I Danmark, hvor prisreguleringer og rationeringer i betydelig grad fulgte det tyske mønster, blev der oprettet folkekøkkener i marts 1917.

I det sidste krigsår 1917-18 var kornlagrene næsten helt tømte, svin og kreaturer var magre, da de blandt andet blev fodret med løvhø og kastanjer. Det kneb endda med at skaffe mælk til gravide, børn og syge. De små margarinerationer var erstattet af Ersatz, fremstillet af kålrabi, der var blevet et vigtigt fødeemne. De ekstra kødrationer til de mest trængende kunne i Sønderborg i det sidste krigsår være udskåret af selvdøde dyr fra byens ladegård.[6] Det private nødhjælpsarbejde med bespisning var ophørt på dette tidspunkt, da vareknapheden gjorde det umuligt at skaffe råvarer på lovlig vis. Det kommunale folkekøkken i Haderslev bespiste fra efteråret 1917 dagligt 1400-1600 personer. Det svarede til 12-14 % af byens befolkning.[7]

Aviserne meddelte løbende om nedsættelse af fødevarerationerne. I maj 1918 blev melrationen i det nordlige Slesvig nedsat fra 1400 g til 1120 g om ugen, men det var samtidigt blevet tilsat 30 % hakkelse, så det brød, som man bagte, var svært at spise. Hakkelsen satte sig i tænder og gummer og måtte pilles ud herfra.[8] I august 1918, hvor den tyske sommeroffensiv kørte helt fast, indførtes kødløse uger. Det kød, man kunne få, var i reglen Ersatz, det vil sige erstatningsvarer for eksempel leverpølse blandet med 50 % kallun. Den dårlige ernæringssituation var ifølge Haderslevs fysikat, dvs. amtslæge, medvirkende til, at der blev udviklet en regulær epidemi af en influenza, der ramte både civilbefolkningen og de unge rekrutter, der var under uddannelse på byens kaserne. I oktober 1918 var 3.000 af de 14.000 indbyggere i Haderslev ramt af influenzaen, som resulterede i 23 dødsfald. Underernæringen medførte også en vækst i tuberkulose og kirtelsygdomme. Amtslægen anførte i sin indberetning, at krigen havde bragt byen og amtet tilbage til et stade svarende til 1880’erne med hensyn til tuberkuløse sygdomme.[9]

 

Demonstrationer og reaktioner

Den fortvivlede situation førte flere gange til demonstrationer. De er bedst belyst i Haderslev, hvor den dansksprogede avis Modersmaalet berettede herom i september og november 1917, hvor der omkring 50 kvinder, der drog i samling til rådhuset og krævede flere fødevarer, blandt andet byggryn og mel. Den største af disse demonstrationer for flere fødevarer i Haderslev fandt sted i januar 1918, hvor der var forsamlet cirka 400 mandlige og kvindelige arbejdere foran rådhuset, så borgmesteren måtte eskorteret af politi føres gennem mængden og forsøge at berolige de ophidsede og sultne borgere ved at love mere marmelade, sirup og et pund gryn til alle. Desuden lovede han, at der ville blive sendt mindre mælk end hidtil fra Haderslev-området til Hamburg.[10] Hvorvidt det sidstnævnte blev opfyldt, vides ikke, men det er næppe sket, for manglen på fødevarer var endnu værre i de store tyske industribyer end i de sønderjyske købstæder.

Rationeringen gav ikke mulighed for på lovlig vis at købe føde med de nødvendige kalorier for at opretholde sundhed og styrke. De fattige måtte halvsulte, og de lidt mere bemidlede forsøgte at skaffe sig fødevarer på ulovlig vis gennem forbindelser på landet, svindel med rationeringskort eller smughandel, for havde man penge nok, var der altid noget at få. Derfor blev de sociale forskelle blev under fødevaremanglen langt tydeligere end normalt, og det kan ikke overraske, at verdenskrigen endte med social uro i de tyske storbyer – og revolution.

Vi vil her følge nogle karakteristiske husholdninger, der medvirkede i en interview-undersøgelse foretaget af Museet på Sønderborg Slot i 1970’erne. Den viste, hvorledes kvinderne klarede svælget mellem den officielle stramt regulerede kostpolitik og fremskaffelsen af den mad, der var nødvendig for at opretholde kræfter og sundhed både på hjemmefronten og udefronten.

 

Enlig forsørger med seks børn

En soldaterkone i byen måtte bruge al sin fantasi for at sikre den daglige mad til sin børneflok. Hun havde hverken forbindelser på landet eller penge til at købe ekstra madvarer på sortbørsen. Så her var der tale om en virkelig mangelsi­tuation og nogle gange hungersymptomer. Men ihærdigheden og opfindsomheden var stor. Hun lejede et stykke havejord og dyrkede kartofler på næsten hele arealet. Kartoflerne blev anvendt som “Bratkartoffeln”, dvs. stegt i en lille smule svinefedt. Til denne ret kunne man spare kødet, og eneste tilbehør var et stykke eddikesyltet rødbede eller asie fra haven. Af kartofler blev der også fremstillet kartoffelmel til at jævne frugtgrød. Hun hentede sankekort, en skriftlig tilladelse fra myndighederne, til at samle bær i statsskove og hegn. Her plukkede børnene vilde bær, især hindbær, brombær, hyldebær, og indsamlede vildæbler. Bærfrugten var en vigtig ressource om vinteren og blev især anvendt som tilbehør til byggrød. Æblerne blev tørret, og de røde bær syltedes med roesi­rup. Af bærrene kunne også laves frugtgrød i vinterens løb, men det var en langsommelig pro­ces at lave kartoffelmel til jævning. Børnene blev sat til at rive kartoflerne på en lille køkkenri­ve, men fingrene blev let revet til blods, og kartoffelmassen skulle skylles i vand mange gange, før der bundfældedes et fint lag mel. Den tiloversblevne grove del blev også tørret og kunne anvendes som morgenmad eller varmes i en pande og spises til kålrabikaf­fen. Det drøjede på appetitten, og som belønning fik man afslutningsvis en enkelt skive brød.

I den hårde vinter 1916-17 var der stor kartoffelmangel, og nogle gange indgik der kålrabier i de tre daglige måltider. Det var en stor opgave at forsøge at varie­re tilberedningen mest muligt. Kålrabien kunne koges, stuves, steges med lidt flæsketerninger eller blot i svinefedt. Den kunne også koges med frosne kartofler, for roens skarpe smag dæmpede på den sødlige smag i de frosne kartofler. Kålrabier behøvede ikke kun at være en gaffelret, men kunne også koges i roesirup eller dåsemælk og blive til en skeret. Hvis der skulle markeres en festlig begivenhed i familien, kunne roen indkoges til marmelade eller tørres, ristes og brændes til kaffe.[11]Denne families overlevelsesstrategi var således selvforsyning kombineret med intensivt arbejde og opfindsom udnyttelse af de få levnedsmidler, der fandtes i rigelige mængder.

 

En arbejderfamilie med tre børn

En anden småkårsfamilie klarede sig væsentligt bedre, fordi fa­deren ikke var indkaldt på grund af alder men var fortsat arbejdsdygtig. I sit arbejde som lægtefører på et kulskib kunne han ”organisere” kul både til familiens eget forbrug og som bytteobjekt. Moderen udviklede en stor opfindsomhed i udnyttelse af både traditionelle og utraditionelle fødemidler, og hun fik også lidt fødevarer som gaver fra familie på landet. De tre hjem­meværende børn hjalp med at stå i kø i timevis ved de offentlige uddelinger til småkårsfolk. Denne familie klarede sig igennem krigen uden at blive presset ud til ”kålrabigrænsen”, dvs. det tidspunkt hvor kålrabien i forskellige tilberedninger blev hovedføde. Der blev indført nye fødeemner: Kani­ner blev en fast ret, og børnene passede otte kaniner ad gangen for at sikre den månedlige steg. Vilde bær blev ihærdigt indsamlet, og vinteren igennem blev der spist frugtsupper af hyld, hyben, slåen og brombær med roesirup som sødemiddel. Svampe kom for første gang til at optræde på spisebordet, og familiens lille jordstykke blev dyrket meget intensivt.

Moderens opfindsomhed kom især til udtryk ved kaffebordet, sønderjydernes populære servering ved alle familiesammenkomster og årsfester. Kaffen var af brændt rug, som man byttede sig til hos familien på landet. Kagerne kunne f.eks. være “krigsmakroner”, der blev lavet af hvede. Børnene og moderen sankede aks på markerne efter høsten. Aksene blev tærsket i en sæk, og som plejl brugtes den tykke stok fra vaskekedlen. Når hvedekernerne var rene og tørre, blev de malet på kaffemøllen. Det tog sin tid, men gav pænt hvedemel til brødbagning, og det var en stor mangelvare. Når melet var siet, blev der en del klid tilovers, og af dette bagtes krigsma­kroner. Man rørte kliden med vand, et enkelt æg og lidt kunsthonning. Resultatet var meget velsmagende – vurderet på baggrund af knapheden.

Det sidste år var der stor mangel på brødkorn, og enhver form for krigskager måtte opgives, men den tilladte brødration kunne dog suppleres af et særligt fladbrød, som moderen fandt på. Det var lavet af tiltusket rug­mel, vand og salt og blev bagt i jernkakkelovnen. Familien havde aldrig haft en bageovn, men moderen satte en jernplade ovenpå et par mursten og bagte brødet her. Denne nye brødtype kaldtes af familien ”knæpkage”, da brødet var lige så fladt som denne småkage, hvori der sædvanligvis også indgik rugmel.

En række tilgængelige fødemidler tog man dog nødigt imod selv i denne familie. Hestebønner blev anvend­t i supper, men blev ikke populære. Fisken ulk blev spist om end med modvilje, derimod blev krab­ber afvist af begge forældre. Men børnene fangede dem, kogte dem og spiste dem med god appetit og solgte også kogte krabber til tyske soldater, som havde vagtstue i nærheden. Denne familie kunne holde sig fra sultegrænsen, fordi faderen var i arbejde, og moderen mere opfindsom og mere åben for innovationer end mange standsfæller, og ikke mindst fordi børneflokken ikke var stor, og man havde kul som bytteobjekter.[12]

 

Kosten i middelklassefamilier i byen

I udkanten af Sønderborg boede en lærerfamilie med en rimelig god økonomi og en betydelig grad af selvforsyning takket været et lille landbrug og en enkelt gris. Hjemmegrisen, der blev slagtet i november, blev et vigtigt supplement til rationeringerne.[13] Her klarede man sig krigen igennem uden at behøve at bruge ret mange erstatningsvarer, og i disse tilfælde kunne man nøjes med at købe de bedste erstatninger, for eksempel hestekød i stedet for oksekød.[14] De kødløse perioder blev forkortet med fisk. Hvedebrød og byggrød var daglige spiser kri­gen igennem, men i mindre rationer end ellers. Selv sukkerforbruget blev klaret uden nævneværdig brug af roesirup ved køb af sukker på sortbørsen. Kort sammenfattet var denne families strategi at kombinere en forbruger- og en selvforsyningshusholdning, der som regel, men ikke altid, lå inden for rammerne af de stramme reguleringer.

Tilsvarende forhold kan man finde hos andre familier i den velstillede del af middelklassen, og der var der ikke forskelle på de dansksindede og de tysksindede familier. I begge folkegrupper støttede man sig til sine klassefæller, fordi alle havde en fælles interesse i at bytte varer og forsøge at op­retholde den kostmæssige standard fra førkrigstiden. Der findes flere beskrivelser fra disse husstande fra tjenestepiger, og de er ofte præget af pigernes oplevelse af standsforskellene. Det kunne være svært at arbejde i familien, hvor der var mad nok, hvis småsulten var daglig gæst i ens barndomshjem. Nogle af pigerne greb derfor til, hvad de selv senere har betegnet som ”retfærdig selvtægt”. Når husmødrene i velstillede familier uden videre brød myndighedernes påbud og handlede på sortbørsen, så kunne deres tjenestepiger også tillade sig at stjæle lidt af maden og bringe den hjem til deres forældre og søskende. En kvinde, der var kokkepige hos en embedsfamilie i Sønderborg under krigen, har beskrevet forskellene i levevilkår således: ”Der manglede jeg ikke noget, selv om vi levede noget jævnt, men min far derhjemme tabte 35 pund”.[15]Denne udtalelse afspejler, at mandlige arbejdere ofte var hårdt ramt af fødevaremanglen, da hjælpeforanstaltninger med mælkeuddeling og middagsmad i folkekøkkener var ikke beregnet på dem, kun på kvinder, børn og gamle folk.

Sammelt Obstkerne

Kosten på middelstore gårde

Mange gårdmandskoner har skildret kampen for at sikre tilstrækkelig mad, og de havde ingen betænkeligheder ved at overtræde restriktioner.[16] Fremskaffelsen af det daglige brød stod for dem over alle påbud fra myndighederne, og de fleste møllere kunne i de første krigsår overtales til at levere ekstra mel. Men efterhånden blev kontrollen med brødkornet så grundig, så møllerne ikke turde gøre det, og så måtte husmoderen selv i gang. Håndkværne og kaffemøller kom i brug, selvom det var et slidsomt arbejde at male mel til brød til en stor familie på den vis. Man kunne også koge noget af kor­net og køre det gennem kødhakkemaskinen for derpå at ælte det i det tørre mel. Resultatet blev udmærket, og man undgik strækstoffer. Alle bagerne fik fra 1916 udleveret Streckmehl i form af formalet savsmuld, halm og senegræs til at drøje melet med.

Fra 1916 blev næsten alt sukker taget i brug til fremstillingen af ammunition. Hertil anvendtes glycerin, der normalt fremstilles af fedt, men det var i løbet af de første to krigsår lykkedes tyske kemikere at udvikle glycerin med sukker i stedet for fedt. I et næringsmæssigt perspektiv var det vigtigere at bevare fedt som fødemiddel end sukker.[17] I de første krigsår var sukker op­blandet med halmmel anvendt til hestefoder. Opfindsomme landmandskoner fandt ud af at få halmmelet blæst væk og sukkeret renset, indkogt og hensat i krukker som sirup. I 1916 forsvandt sukkeret som fødemiddel for dyr og mennesker, og så gik landmandskonerne i gang med at koge runkelroer og presse saften ud af dem i en ostepresse. Det var en tynd saft, som skulle indkoges længe, og den blev ved med at smage af roer. Derfor begyndte mange at dyrke sukkerroer, som gav en mængde sirup. Køkkenerne på landet kunne næsten klæbe af sirupsdampe, og husmødrene kappedes om at frem­stille et lyst og velsmagende produkt.[18] Smørkærner var forbudte af myndighederne, men der blev alligevel hjemmekærnet mange steder og i de mærkværdigste indretninger. Smør var et vigtigt fødemiddel og, ikke mindst, et glimrende bytteobjekt på sortbørsen. Til gengæld blev der ikke leveret så meget mælk til mejeriet.

Gårdsmandsfamilierne klarede sig sammenlignet med andre samfundsgrupper forholdsvis godt, da deres husholdninger var baseret på selvforsyning, brug af nye fødemidler og alternativ udnyttelse af kendte fødemidler. I meget vidt omfang havde de et større forbrug end tilladt af egne produkter, da de stramme reguleringer og krav om pligtafleveringer ikke blev anerkendt som rimelige. På de middelstore og store gårde var der også overskud til at sende pakker med fødevarer til fronten flere gange om ugen, da pakker op til 500 gram kunne sendes portofrit, og i den tyske hær her var frem til sommeren 1918 en udbygget og effektiv infrastruktur for kommunikation og transport. Breve og pakker blev sendt i en lind strøm flere gange om ugen fra gårdene til ægtemand, sønner og brødre ved fronterne. Pakkerne kunne indeholde alle mulige fødevarer fra frikadeller, medisterpølse, rullepølse til oksesteg og andesteg, fra sodakage og æbleskiver til brunkager og honning.[19] I brevene fra hjemmet til fronten nævnes ofte indholdet af den senest afsendte pakke, og derfor er dette tema velbelyst i erindringskulturen.[20] At pakkerne kunne sendes portofrit, skyldtes givetvis, at myndighederne have erkendt, at disse forsendelser fra hjemmefronten var et godt supplement til hærens forplejning, der blev ret sparsom i de sidste to krigsår.

 

Bemestring af fødevarerestriktioner

De husholdningstyper, der her er beskrevet, er typiske for tiden 1914-1918. Gennem talrige restriktioner og påbud forsøgte myndighederne at sikre tilstrækkelig mad til hele befolkningen. Anskuet fra et statsligt perspektiv var dette, hvad enhver ansvarlig myndighed skulle gøre. Men set fra landmændenes synsvinkel var det urimeligt, at de ikke at måtte bruge de fødevarer, som de selv producerede. I alle husholdningerne, fattige som velstillede, forsøgte husmødrene efter bedste formåen at dække svælget mellem de tilladte rationer og behovet for næring:

  • Man øgede forbruget af fødemidler, der ikke var omfattet af prisreguleringer og rationeringereks. kålrabi, og overvandt tidligere modvilje mod specielle, ikke rationerede midler som svampe, ulk og heste­bønner.
  • Alle husholdninger måtte i et vist omfang anvende Ersatz, dvs. erstatninger, og økonomien betingede blot, hvor god eller dårlig en erstatningsvare blev. ”Kaffe” af brændt rug blev eftertragtet vare for mere velhavende, mens de fattigere måtte nøjes med ”kaffe” af ristet kålrabi.
  • I fattige byfamilier blev forrådshusholdning indført i et hidtil ukendt omfang. Sko­venes og markernes vilde bær og urter blev tørret og indgik som et væsentligt element i mange husholdninger. I de bedrestillede byfamilier udnyttede man forbindelser til standsfæller på landet og skaffede sig herved de nødvendige fødemidler.
  • Selvom kontrollen med fødevareproducenterne blev fortløbende intensiveret i løbet af krigen, så blev restriktionerne vedr. forbrug af egne produkter overtrådt af næsten alle.
  • På landet blev der udviklet alternative måder at tilberede forbudsramt føde, så det blev sværere for myndighederne at opdage overtrædelsen, f.eks. ved anskaffelsen af små smørkærner eller bagning af hvedebrød i jerngryde over vandbad.

 

Fødevaremanglens langtidsvirkninger

Sundhedstilstanden blev styrket i det første krigsår på grund af den mere spartanske kost, der reducerede overvægt og fedme, hvad der (også dengang) kun var sundt. Egentlige skader på sundhedstilstanden kom først med nedskæringen på fedtrationerne i 1915-16. Det formindskede modstandskraften og medførte et øget antal dødsofre i forbindelse med epidemier. Amtslæge M. Michelsen i Aabenraa skrev i 1933 en artikel med titlen ”Sundhedstilstanden under Halvsulten”. Her fastslår han, at det var den del af bybefolkningen, som af økonomiske grunde var afskåret for at sikre sig særrationer, der især blev mærket på deres krop af restriktioner og varemangel. Men alle oplevede reguleringen af fødemidler:

”De første og mest iøjnefaldende følger af krigstilstanden var et stærkt svind i legemsvægten, som især kunde iagttages hos ældre mænd, der ved siden af den daglige føde efter tysk skik var vant til at sætte et bestemt kvantum bayersk øl til livs. Først senere, da indskrænkningerne i fedtrationerne blev skærpet, kunne det samme iagttages hos kvinderne i den tilsvarende alder. Denne mere eller mindre ufrivillige og i alt fald ukontrollerede afmagring måtte nødvendigvis nedsætte modstandskraften i de livsvigtige organer, når sygdom slog ind. Dette fremgår også af den forholdsvis store dødelighedsprocent blandt bybefolkningen i krigsårene.”[21]

 

Som bevis herfor gengav Michelsen dødelighedsprocenten fra Aabenraa købstad gennem krigsårene, hvortil også 1919 måtte medregnes, da der i det første fredsår fortsat var store vanskeligheder i Tyskland med forsyninger af fødevarer. De alvorligste følgevirkninger kunne dog konstateres på børnene. Indtil det 6. år fik alle børn tildelt ­mælkerationer, og derfor var det især skolebørn, der blev ramt af virkningerne af halvsul­ten. De direkte skader heraf kunne påvises i mellemkrigsårene, hvor lungetuberkulose var mere udbredt i Sønderjylland end i det øvrige Danmark.

Også gennemsnitshøjden på soldater var i slut­ningen af 1920’erne lavere i her i landsdelen. Det var krigstidens halvsultne sko­lebørn, som nu var blevet værnepligtige.[22] En af dem var Max Müller, født i 1903 i en vognmandsfamilie i Sønderborg. Han har skildret problemet med at få brødmærkerne til at slå til, og hvordan det kunne føles som en katastrofe, hvis de bortkom:

”Brødmærkerne var altid knappe hos os, vi var tit i restance, hvilket vil sige, at vi havde brugt vore mærker, inden de nye var kommet til huse. Det var nok min skyld, da jeg var 14 år og i voksealderen, og mor kunne nok ikke nænne at nægte mig et stykke brød, når jeg bad derom. Pågældende dag var jeg sendt til bageren med mærker til vort sidste rugbrød for den periode og 2 mark. Det forfærdelige skete. Da jeg kom til butikken, var mærker og pung væk. Jeg må jo have tabt det kostbare. Al søgen var forgæves, jeg måtte hjem og sige det. Der vankede hverken skældud eller bebrejdelser, men en mærkelig dump stilhed sænkede sig over hjemmet. Far og mor har vel set min nød og ment, at det var straf nok. De 2 mark, ja, det var da galt nok, men mærkerne! Vi fornam noget af, hvad det daglige sorte brød var værd. Folk, der aldrig har manglet et stykke brød, ved ikke, hvad det betyder. I min generation har mange endnu ærefrygt for det daglige brød. Hin aften, tror jeg, var der en bøn til Vorherre om hjælp i mit hjerte, selv om jeg nok ikke klart formulerede ordene. Hvad skete der? Senere på aftenen kom min søster Minna på besøg, og der skete et mirakel. Henkastet sagde hun: ’Jeg har et par brødmærker med til jer’. Jeg troede, at verden skulle stå stille. Var det virkelig sandt? Jeg skulle hen og se brødmærkerne, føle på dem. Jo, det var rigtigt. Nøden var drevet over, i morgen kunne vi købe brød, og der var flere mærker, end jeg havde tabt. Jeg og de andre skulle ikke bøde for min forfærdelige letsindighed. Hvilken lettelse, der var stilhed inde i mig. Minna var i huset hos en lærerfamilie. Lærerkonens bedstefar var kommuneforstander på landet, så i det hjem var der aldrig mangel på brød. Søster havde fået mærkerne foræret af lærerkonen, der nok vidste, at det hos os kneb med at få mærkeregnskabet til at balancere; men at det netop skulle mage sig sådan den dag? Det måtte da være styret ovenfra. Om der var en lovovertrædelse forbundet med disse mærker, tænkte vi vist slet ikke på.”[23]

 

Manglen på fødevarer forsvandt ikke så hurtigt som forventet ved krigens ophør. Det sønderjyske landbrug var nedslidt og udpint, og det gjaldt både kvægbruget og agerbruget. Myndighedernes krav om aflevering af hornkvæg kombineret med landmændenes mulighed for at tjene mange penge på oksekød medførte en kraftig reduktion i kvægbestanden og dermed i husdyrgødningen. Samtidigt var det umuligt at købe kunstgødning, så markerne blev udpinte, og manglen på arbejdskraft betød, at ukrudtet bredte sig, og brakmarker genindførtes, det var en dyrkningsform, som var blevet forladt i 1800tallet. I 1913 havde de 142 sønderjyske andelsmejerier leveret 184.000.000 kg mælk. I 1919 leverede de samme mejerier kun 40.000.000 kg mælk.[24] Et typisk mejeri modtog i 1918 kun 25 % den normale mælkemængde.

Der var dog regionale udsving, bedst gik det i de vestlige egne, hvor der var græsningsarealer til høhøst og dermed mulighed for vinterfodring. For at opretholde den store svinebestand havde Kriegsernährungsamt i begyndelsen af 1915 forbudt slagtning af ungsvin, men måtte hurtigt erkende, at der ikke var bygkorn nok til de store svinebesætninger. Før krigen var byg som menneskeføde kun brugt til grød og som råvare til ølfremstilling, men under krigen blev byggen blandet i såvel hvede- som rugmel. Det manglede derfor som dyrefoder, og som følge heraf måtte antallet af svin i Sønderjylland kraftigt beskæres og var i 1917-18 nede på 20 % af bestanden i 1913.[25]

Endnu en form for langtidsvirkning af fødevaremanglen kan spores frem til nutiden. Fra 1919-20 stræbte de fleste sønderjyske familier efter at genindføre de gode gamle retter og kager fra årene før krigsudbruddet i 1914, for det var kosttraditioner, de var fortrolige med og havde længtes efter i de magre år. Herved opstod der en kostmæssig konservatisme, som er efterhånden blev udviklet til kulturel forsinkelse på det kulinariske område. Det er således i høj grad Første Verdenskrigs fødevarerestriktioner, der har bevirket, at der endnu i dag kan påvises et større regionalt særpræg på maden i Sønderjylland end andetsteds i Danmark.[26]

 

 

Kilder og litteratur:

Artiklen bygger dels på skriftlige, dels på mundtlige kilder. De skriftlige kilder er Ernährung im Kriege, det tyske indenrigsministeriums årlige beretninger. Hertil kommer også de talrige bekendtgørelser og plakater, udstedt på lokalt basis af de preussiske landråd. Begge kildegrupper er repræsenteret i Museum Sønderjylland – Sønderborg Slot, Historisk Arkiv, gruppe N.22.

De mundtlige kilder omfatter et betydeligt antal optegnelser og interviews om krigskost i Sønderjylland under Første Verdenskrig, kombineret med indsamling af opskrifter fra håndskrevne opskriftsamlinger fra krigsårene. Materialet, der er indsamlet i 1970’erne og begyndelsen af -80’erne, findes i Museum Sønderjylland – Sønderborg Slot, Kulturhistoriske Undersøgelser, Gruppe A.

 

Adriansen, Inge: Kostskikke i en krisetid. Om kostvaner i Nordslesvig under Første Verdenskrig.

I: Nordnytt, Nordisk Tidsskrift for Folkelivsforskning, 14, 1982, s. 45-54.

Adriansen, Inge: Hjemmefronten – træk af hverdagslivet. I: Inge Adriansen og Hans Schultz

Hansen (red.): Sønderjyderne og Den Store Krig 1914-1918. Aabenraa 2006, s. 143-176.

Adriansen, Inge: Smag på Sønderjylland – madkultur uden grænser. Gyldendal 2012.

Adriansen, Inge og Henrik Fangel: Krigens hverdag 1914-18. Aabenraa 1984.

Fangel, Henrik: Haderslev Bys Historie 1864-1920. Haderslev 1996.

Hansen, Hans Schultz: Det sønderjyske landbrugs historie 1830-1993. Aabenraa 1994.

Haastrup, Lisbeth: Hjemmegrisen. Mad og hverdagsliv i Greve under første verdenskrig. I: Henriette Buus (red.): Første Verdenskrig ved Tunestillingen – forsvarsvilje og hverdagsliv. Greve 2010, s. 150-183.

Kreisblatt für den Stadt Sonderburg 1914-1918.

Kreisblatt für den Stadt Apenrade 1914-1918.

Die Kriegsernährungswirtschaft. Udgivet af Kriegsernährungsamt. Berlin 1917.

Lauridsen, Magdalene: Margarinefabrikken Alfa’s Dyrtidsbog. Vejen 1915.

Marias breve. En brevsamling fra 1. verdenskrig af Maria Rasmussen. Haderslev 2013.

Müller, Max: Jeg blev i min by. Sønderborg 1980.

Michelsen, M.: Sundhedstilstanden under Halvsulten. I: Ingeborg Thomsen og Svend Thorsen

(red.): De fire onde Aar. Dagligt liv i Sønderjylland under Verdenskrigen. København 1933,

  1. 92-97.

Schmidt, Margrethe: Paa en Bondegaard i Øster Lindet. I: Ingeborg Thomsen og Svend Thorsen

(red.): De fire onde Aar. Dagligt liv i Sønderjylland under Verdenskrigen. København 1933,

  1. 98-115.

Schultz, Annette Østergaard (udg.): Mellem Fjelstrup og fronten. Inger og Jørgens Friis-breve

     1915-1918. Aabenraa 1996.

Svendsen, Nikolai: Fra Juli 14 til November18. I: Ingeborg Thomsen og Svend Thorsen

(red.): De fire onde Aar. Dagligt liv i Sønderjylland under Verdenskrigen. København 1933,

  1. 7-45.

 

Noter:

[1] Haastrup 2010.

[2] Dansk oversættelse findes i Magdalene Lauridsen 1915.

[3] Margrethe Schmidt 1933 s. 102.

[4] Fangel 1996 s. 389-390f.

[5] Adriansen og Fangel 1984 s. 33-41.

[6] Interview med Karl Hemmersam.

[7] Fangel 1996 s. 392f.

[8] Sønderborg Slot, Kulturhistorisk Arkiv, Optegnelse A-77, Johan Brag.

[9] Fangel 1996, s. 395-96.

[10] Modersmaalet 10.02. 1930.

[11] Sønderborg Slot, Kulturhistorisk Arkiv, Optegnelse A-99, Anna Maria Jacobsen.

[12] Sønderborg Slot, Kulturhistorisk Arkiv, Optegnelse A-77, Johan Brag.

[13] Jf. Haastrup 2010 gælder det samme i Danmark, hvor hjemmegrisen var undtagelsen fra den totale inddragelse af alle landets ressourcer.

[14] I denne og andre middelklassefamilier blev hestekød opfattet som et klart ringere produkt end oksekød.

[15] Sønderborg Slot, Kulturhistorisk Arkiv, Optegnelse fra Havbogade 1973.

[16] Jf. Margrethe Schmidt 1933.

[17] Max Schwarte (udg.): Der Weltkampf um Ehre und Recht, bd. 6, u.å., s. 79-80 og 90. Tak til Martin Bo Nørregård for denne henvisning.

[18] Margrethe Schmidt 1933 s. 104.

[19] Se f.eks. udgivelsen Marias breve 2013.

[20] Ibid og Østergaard Schultz 1996

[21] M. Michelsen 1933 s. 93-94

[22] Sammesteds s. 94.

[23] Max Müller 1980, s. 40-41.

[24] Nikolai Svendsen 1933 s. 44f.

[25] Schultz Hansen 1994 s. 212 ff.

[26] Jf. Inge Adriansen 2012. Det samme var sket et par hundrede år tidligere i et andet dansk grænseområde, Skåne, som påvist af madhistorikeren Bi Skaarup. Da Skåne blev svensk i 1658 og rykkede fra sin centrale placering i Danmark til at blive et randområde i Sverige, opstod der en stagnation i kulturen, ikke mindst på det kostmæssige felt. Derfor er der i Skåne langt op i tiden bevaret træk af den gamle, sydskandinaviske (danske) madkultur, som derimod er forsvundet på Sjælland.

 

 

En tanke om “Krigskost og ernæring”

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Sønderjyderne og Den store krig 1914 – 1918